"Русские блюда в Париже готовлю сам"

Шеф-повар сборной России Вячеслав Мульченко, врач сборной Эдуард Безуглов и шеф-повар отеля, в котором команда Леонида Слуцкого готовилась к Евро, раскрывают секреты футбольного питания – специально для «Матч ТВ».

Вячеслав Мульченко, шеф-повар сборной России и московского «Спартака»:

— Как вы готовитесь к сборам национальной команды? 

— Для начала подготавливается план питания сборной. Есть список запрещенных продуктов и общие принципы, прописанные врачами команды. В соответствии с ними я составляю меню на каждый день и по каждому приему пищи – всего их пять. Прописана каждая позиция. После этого врачи еще раз смотрят меню и окончательно утверждают. Приблизительно за месяц высылаю его в отель. После этого контактирую с поварами отеля, чтобы окончательно отточить меню, так как иногда некоторых продуктов не бывает в наличии или они не надлежащего качества.

— Какие продукты входят в список запрещенных? 

— Мы ограничиваем морепродукты за день и в день матча – они могут стать источником аллергии или расстройства пищеварения. Исключаем сливочное масло, газировку, колбасу, грибы, десерты на основе крема. Запрещены продукты, приготовленные во фритюре. Например, картошка фри. Как у всех спортсменов, под запретом также свинина, майонез, кетчуп и другие подобные жиры.

— С каким сложностями столкнулись во время сбора в Бад-Рагаце?

— В Европе есть проблема с русскими салатами. Для них салат – это просто салатный лист и все овощи отдельно. Они не понимают, почему все ингредиенты должны быть вместе. Нет традиции замешивания, им так проще. В первые дни было сложно, нужно было наладить работу.

Подготовил технологические карточки, даже с фотографиями. Там написано, какие нужны продукты. На фото – процесс обработки и нарезки каждого продукта, плюс процесс замешивания. Но все равно получалось не совсем то. Они добавляют ингредиенты, которые мы не добавляем, специи, которые не указаны в технологической карте. Поначалу было сложно.

Первый казус случился с борщом и ухой. Я попросил подготовить необходимые продукты. Но оказалось, что они уже сварили их. Больше всего удивило, что они везде положили капусту. В борщ еще ладно, но зачем класть капусту в уху, я не понял. Это скорее была не уха, а буйабес с капустой. Плюс впервые видел, чтобы суп подавали без рыбы. Сварили на основе рыбных костей, процедили и подали. Но мы быстро решили этот вопрос.

Борщ тоже был странный. Что-то было переварено, что-то недоварено. Вкус был другой. Только в России и Украине могут приготовить настоящий борщ – это, наверное, передается с молоком матери. Поэтому все супы я готовлю только сам. Также как и все каши.

Основное, что нужно приготовить по-русски, – это салаты и суп. Все остальное вполне в европейском стиле. По вторым блюдам способы приготовления следующие: на гриле, отварное, припущенное и иногда тушеное. С ними проблем практически не было.

— Как вы общались на кухне с местными поварами?

— Они говорили на немецком, но была прекрасная русскоязычная помощница. Она помогала, если вдруг возникали сложности с английским. В экстренных случаях я пользуюсь интернет-переводчиком.

— Какие русские блюда вы еще внесли в меню сборной?

— Блины. Иногда бывает солянка, суп с щавелем, черный хлеб всегда в наличии. Гречка активно расходуется. Хотел приготовить сырники, но здесь нет нашего творога. С собой из России берем шоколад «Аленка», гречневую крупу, квас.

— Пицца есть в меню?

— Пиццу заказываем только после игры, в качестве источника углеводов. Ребята предпочитают на тонком тесте. Очень вкусная была в Москве – когда ее привозили из пиццерии «Бокончино». Заказываем мясную, сырную и «Маргариту». Помимо нее ребята едят энергетические батончики и пьют углеводные напитки. А после тренировок применяются специальные протеиновые коктейли. В целом, пицца – неспортивная пища. В первую очередь это мучное. Пиццу любят все и, если предоставить возможность, будут есть ее постоянно. Питание должно быть разнообразным.

— Каковы особенности питания в предыгровой и игровой день?

— Меню в эти дни меньше и легче. Акцент на быструю усвояемость продуктов, на белки и углеводы. Подаем рис, макароны, овощи. Главное блюдо – это курица и рыба. Усвояемость говядины от 10 до 16 часов, у курицы и рыбы всего 3-4 часа. В остальные дни стараемся, чтобы говядина была вечером. Желудок должен успеть ее переварить. На обед ребята больше едят курицу, чтобы не было тяжело на второй тренировке.

— Где возникали самые большие сложности за время вашей практики в сборной?

— Наверное, в Белфасте. Там даже нормальные спагетти достали с большим трудом. Да и другие продукты были не самого лучшего качества. Непросто пришлось и в Бразилии, когда выезжали на игры. Качество продуктов было очень неровным. Плюс сказывалась жара.

В Иту сложно было в первые 3-4 дня. Нам предложили скудный ассортимент, зато было много свинины и фасоли. Это основные элементы бразильской кухни. Фасоль иногда есть и у нас в рационе, но точно не в предыгровой или игровой день. От нее может пучить. А о свинине и речи быть не может, это не спортивное питание. В Бразилии другие люди, другой менталитет. Но мы все быстро наладили. Говядину там тоже не ели. Почему? Об этом лучше спросите врача сборной Эдуарда Безуглова.

— Какие изменения планируются в меню во Франции?

— Сделаем отдельную позицию для завтраков и пасты в зале. Будут стоять повара и готовить яичницу, омлеты, блинчики прямо перед игроками. То же самое на обед и ужин с пастой.

***

— Расскажите, как вы попали в сборную?

— Летом 2012-го года мне позвонил врач Эдуард Безуглов и пригласил поработать со сборной. До этого у команды не было постоянного шеф-повара, только приглашенные. Но когда пришел Капелло, он попросил, чтобы закрыли эту позицию.

— На чем акцентировал внимание Капелло?

— Как-то приготовили салат с тунцом. Тунец был консервированный, а Капелло сказал, что он должен быть свежим.

— С приходом Слуцкого меню не изменилось?

— Нет. Леонид Викторович, конечно, ознакомился с меню, но никаких значительных корректив вносить не стал.

— Как и Слуцкий, вы совмещаете две должности: помимо сборной, работаете в «Спартаке».

— Со мной связался директор базы Валентин Климко. Им нужен был человек, который разбирается в спортивном питании. Подумал: когда сборная не тренируется, почему бы не поработать в «Спартаке»? В совмещении нет проблем, потому что в Тарасовке питаются сразу три команды: молодежка, «Спартак-2» и основа. Там всегда есть повара.